Heize den Ofen auf 163°C vor. Vermische die Graham-Cracker-Brösel, geschmolzene Butter, braunen Zucker und Zimt in einer großen Schüssel. Drücke die Mischung in eine 23 cm Springform und backe sie 10 Minuten. Lass abkühlen.

Schlage den Frischkäse in einer anderen Schüssel cremig. Füge Kürbispüree, Zucker, Vanille und Gewürze hinzu. Gib die Eier nacheinander hinzu. Gieße die Mischung über den abgekühlten Boden und backe 25 Minuten. Abkühlen lassen.

Vermische den Frischkäse, Zucker, Vanille, Eier und saure Sahne in einer separaten Schüssel. Gieße diese Mischung vorsichtig über die Kürbisschicht und streiche glatter.

Backe den Kuchen 45-50 Minuten, bis die Ränder fest sind und die Mitte leicht wackelt. Lass im ausgeschalteten Ofen abkühlen, um Risse zu vermeiden.

Lass den Kuchen auf Zimmertemperatur abkühlen und kühle ihn 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Schlage die Sahne mit Zucker und Vanille, verteile auf dem Käsekuchen und garniere wenn gewünscht.