Schmelze die ungesalzene Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze und lasse sie leicht abkühlen. In einer Rührschüssel verquirlst du die Eigelbe zusammen mit dem Zitronensaft und dem Dijon-Senf. Während du kontinuierlich kräftig rührst, fügst du die geschmolzene Butter langsam hinzu, bis die Mischung dick und cremig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann beiseitestellen.

Bringe einen mittelgroßen Topf mit Wasser bei mittlerer Hitze zum sanften Simmern. Schlage vorsichtig die Eier in kleine Schüsseln und lasse sie nacheinander in das simmernde Wasser gleiten. Poche die Eier für etwa 3-4 Minuten, bis das Eiweiß fest, aber das Eigelb noch weich ist. Mit einer Schaumkelle die Eier herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Röste die englischen Muffins in einem Toaster oder auf einer Grillplatte, bis sie goldbraun sind. Achte darauf, dass sie knusprig und warm sind.

Erhitze eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze und lege die Scheiben vom Schinken oder Speck hinein. Brate sie für etwa 2-3 Minuten auf jeder Seite, bis sie schön knusprig sind.

Legen einen passenden Muffin-Hälfte auf einen Teller und darauf eine Scheibe des knusprigen Schinkens. Setze dann vorsichtig ein pochiertes Ei auf jede Schinkenscheibe. Träufle großzügig die vorbereitete Hollandaise über jedes Ei. Garniere nach Belieben mit frischem Schnittlauch oder Petersilie.