In einer großen Schüssel verquirlst du die Eier mit der Milch, dem Salz und der Muskatnuss, dann füge langsam das Mehl hinzu und rühre weiter, bis ein dicker Teig entsteht. Lasse den Teig für 10-15 Minuten ruhen.

Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das Olivenöl und 2 Esslöffel Butter. Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie an, bis sie goldbraun ist, etwa 5 Minuten. Danach gibst du den gehackten Knoblauch und die geschnittenen Champignons hinein und brate sie, bis sie schön gebräunt sind, etwa weitere 5-7 Minuten.

Streue das Mehl über die Pilz-Zwiebel-Mischung und rühre es gut unter. Gieße dann den trockenen weißen Wein (oder Gemüsebrühe) dazu und rühre kräftig. Lass die Mischung 2-3 Minuten köcheln.

Reduziere die Hitze auf niedrig und füge die Sahne und den Dijon-Senf hinzu. Rühre alles gründlich um und lasse es für ca. 5 Minuten köcheln.

Bringe in einem großen Topf Wasser zum Kochen und salze es gut. Verwende einen Spätzle Maker oder einen Kartoffelstampfer, um den Teig portionsweise in das Wasser zu drücken. Die Spätzle sind fertig, wenn sie an die Oberfläche schwimmen, was etwa 2-3 Minuten dauert.

In einer großen Pfanne erhitzt du 2 Esslöffel Butter. Füge die gekochten Spätzle hinzu und brate sie bei mittlerer Hitze für 3-5 Minuten an, bis sie goldene und knusprige Ränder entwickeln.

Lege die gebratenen Spätzle auf Teller und löffele die cremige Pilzsauce darüber. Garniere das Gericht mit frisch gehackter Petersilie.